根据现有的研究资料，茶叶中的化学成分多达500种，其中有机化合物450多种、无机化合物约30种。茶叶中的化学成分可以分为两部分：水和干物质。

1.水分是茶树生命活动中必不可少的成分，也是制茶过程中一系列化学变化的重要介质。在制茶过程中，茶叶色香味的变化伴随着含水量的变化。因此，水分含量的变化往往被视为茶叶总灰分中控制茶叶品质的重要生化指标。鲜茶叶的含水量一般为75%：鲜叶老而嫩，含水量因茶叶品种和季节不同而异。一般幼芽叶、雨叶、露叶、大叶在雨季和春季含水量较高，高含水量可达84%左右，枯水期和晴天的老叶、中小叶和叶片含水量较低。

（茶叶总灰分1-1）

2.蛋白质氨基酸茶中蛋白质含量占干物质质量的200%，可直接用水的蛋白质含量仅占1%2%。这部分水溶性蛋白质是构成茶汤味道的成分之一，氨基酸是蛋白质的基本成分，占总干物质的1%-4%。茶叶中含有25种以上的氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸，其中茶氨酸占氨基酸总量的50%以上。氨基酸尤其是茶氨酸，是构成茶叶香气和鲜度的重要成分，与绿茶的香气密切相关。

3.茶叶中的生物碱包括咖啡因、可可碱和尼古丁，其中咖啡因的含量最高约占2% 5%。其他含量很少，所以茶叶中的生物碱含量往往通过测量咖啡因的含量来表示。咖啡因易溶于水，是形成茶味的重要物质。红茶汤中的“凉后浑”是茶叶中的咖啡碱和茶多酚形成的大分子复合物，是衡量红茶品质的指标之一。咖啡因可以作为辨别真假茶的特征之一，咖啡因在茶叶总灰分中对人体有很多药理作用，如提神、利尿、活血、助消化。

4.茶多酚茶多酚是茶叶中30多种多酚的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸类。茶多酚的含量占总干物质的205%，在茶多酚总量中儿茶素约占70%，是决定茶叶色、香、味的重要成分。它的氧化聚合产物如茶黄素和茶红素，对红茶汤的红色和味道起着决定性的作用。类黄酮又称花青素是形成绿茶汤色的主要物质之一，占总干物质的1%和2%。花青素比较苦，紫芽中花青素含量高。如果花青素过多、茶叶品质不好会造成红茶发酵困难，影响汤色发红更不利于绿茶的品质会引起苦味。