按照制茶工艺，可以分为以下几类：

绿茶——这是中国产量最大的茶叶，品种居世界第一。绿茶具有香气高、滋味醇厚、外形美观、耐冲泡的特点，它的制作过程经历了杀青、揉捻、干燥的过程。由于加工过程中干燥方法的不同，绿茶可分为炒青绿茶(紫阳毛尖茶)、焙炒绿茶(和平翠丰茶)、蒸青绿茶(恩施尤鲁茶)和晒青绿茶(滇绿茶)。

（茶叶制作技术1-1）

红茶——红茶和绿茶的区别在于加工方法不同。红茶加工时，不经过杀青、萎凋使鲜叶失去部分水分，再进行揉捻(揉捻成条或切成颗粒)，然后发酵使所含茶多酚氧化成红色化合物。这种化合物部分溶于水，部分不溶于水，但在叶片中积累从而形成红汤和红叶。红茶主要有三种：种族红茶、功夫红茶(祁宏)和碎红茶(立顿红茶)。

绿茶(乌龙茶)——半发酵茶，即介于绿茶和红茶之间的一种茶，当它经过适当的发酵使茶叶制作技术微微变红。既有绿茶的清新，又有红茶的浓郁。因为它的叶子中间是绿色，边缘是红色，所以被称为“红边绿叶”。

白茶是我国的特产，加工时不炒不揉只将背面有茸毛的嫩茶叶晒干或文火烘干，白色茸毛完全保留。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪、建阳等县，白茶有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等几种。

黄茶——泡茶过程中，闷堆后形成黄叶、黄汤。分为“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安孟定黄芽、安徽霍山火内芽)、“黄茶”(包括湖南岳阳北港仔、宁乡巍山毛尖、浙江平阳平阳黄汤、湖北远安鹿苑)和“黄茶”(包括广东大冶和安徽霍山黄茶)。

红茶——原料粗糙陈旧，加工过程中需要根据茶叶制作技术较长时间的积累和发酵，使茶叶呈深褐色，是藏族、蒙古族、维吾尔族等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有湖南红茶、湖北老绿茶、广西六堡茶、四川西路边茶、南路边茶、云南浓茶、饼茶、方茶、圆茶。

再生茶：再生茶由各种毛茶或精制茶制成，包括花茶、压茶、液体茶、速溶茶和药茶等。