发酵是形成红茶色、香、味的关键过程，一般将卷好的叶子放入发酵架或发酵车上，进入发酵室发酵。

茶多酚氧化酶在发酵过程中氧化聚合需要掌握合适的温度、湿度和氧气量。温度：通常室温控制在2025左右，发酵的叶温保持在30左右。如果叶温超过40，就要搅拌散热，以免发酵过度，使自制茶叶发酵机器茶叶气味变低、变淡、变暗。

（自制茶叶发酵机器1-1）

特别是在高温季节要采取降温措施，摊叶要薄便于散热降温；相反温度较低时，展开的叶片应较厚必要时应采取一些保温措施。湿度：保持空气湿度在90%以上，有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累。

相反，当发酵过程中空气湿度过低时不利于茶多酚的酶促氧化，加剧了非酶氧化导致汤色和叶底发黑，口感变淡。叶片厚度：一般为812厘米；幼叶和小叶子应薄薄地展开，老叶子和大叶子应该进行自制茶叶发酵机器铺厚。

温度低的时候，铺厚一点；温度高的时候要稀释。但无论叶片铺厚还是铺薄，在发酵过程中叶片都要通风良好，发酵时应搅拌一次以利于散热和通风。

发酵时间：功夫红茶的发酵时间一般为23小时，碎红茶的发酵时间一般为30到90分钟。发酵后的叶片绿草消失，出现一股清新的花果香味，叶片颜色变红即发酵适中。一般春茶为黄红色，夏茶为红黄色。