茶叶生产加工中的发酵技术，除了堆积发酵也有纯氧化发酵。发酵茶(后发酵茶除外)是简单的氧化，只要把绿茶放在空气中。

就绿茶的每一个细胞而言，它必须枯萎才能引起发酵；但就茶叶现代发酵工艺的整片叶子而言，它是随着萎凋一步一步进行的；只有在萎凋的后期，经过加强搅拌和堆积后才迅速进行。

（茶叶现代发酵工艺1-1）

发酵茶是指在制茶过程中经过“发酵”的茶的总称，茶叶和芽经过萎凋、揉捻、发酵、干燥后制成毛茶，再经过精制，即发酵茶分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。

中国六大茶类中的后发酵红茶属于后发酵茶，采摘的鲜叶经过杀青、揉捻后需要进行堆发酵。堆积发酵是红茶生产的关键工序：茶叶揉捻后不结块，然后在茶叶现代发酵工艺中保温保湿叠放。

在这个过程中，大量的微生物参与了茶叶成分的转化，形成了红茶特有的醇香爽滑的口感特征，以及减肥、降养生等高效功效。

全发酵度80-90%的茶叫“全发酵茶”，一般指红茶。由于冲泡后的茶色为鲜红色，故称红茶。比如阿萨姆红茶的香味会因种类不同而产生完全不同的气味，这很难描述。但是，喝完之后从喉咙深处散发出来的香味，让人感觉清爽舒适。