我们通常看到的茶是绳状、半球形和球形的，制作这些形状最重要的过程是揉捏。

揉捻茶叶有三大功能：

一、滚压成型，为茶叶的成型奠定基础。揉捻最明显的作用是“塑造”茶叶，原本松散自然的形态，经过特殊方法的摩擦形成了各种形态。最常见的带状茶如滇红和球形茶如铁观音都受益于揉捏过程，当然在各种茶叶形态中一些茶也使用其他方法来帮助塑造。

（各种茶叶形态1-1）

二是茶叶细胞受损、茶汁溢出，揉捻后茶叶细胞受到中度损伤，细胞内的汁液会溢出茶叶表面。只有这样：在泡茶的时候茶叶中的物质才能被浸出，也就是味道才能被浸泡。

三、为茶叶发酵做准备这个作用主要体现在制作红茶的时候，揉捻后茶叶细胞受损，茶汁溢出使茶叶中的有效物质与参与发酵的酶充分接触，为下一步发酵过程做好准备。

那么，滚茶到底是怎么工作的呢？当然各种茶叶形态中传统的方法是手工揉捏。最常用的方法是用竹筛搓茶叶，手法像太极。现代茶叶生产主要采用机械揉捻，揉捻机种类繁多、原理相似。

揉捻茶叶的过程看似简单，却很难做到。温度、压力、时间等揉捻时需要有经验的制茶师准确掌握，如果茶叶揉得不够，线松、茶细胞破坏不够很难泡出滋味。搓茶太多，茶棒太紧就很难泡了，茶叶经常碎的发苦。